Vergeten vleessoorten? Not anymore!

Vergeten vleessoorten? Not anymore!

De Keuringsdienst van Waarde wijdde er pas nog een heus item aan: zogenaamd ‘nieuw’ rundvlees met exotische namen. Maar dat rundvlees is natuurlijk helemaal niet nieuw. Een koe heeft heus niet ineens nieuwe ‘onderdelen’. Hoe het wel zit met deze zogenaamde ‘vergeten vleessoorten’? Kort gezegd: die worden alleen maar ‘exotisch’ als je ze van een goed ras eet.  We zetten er een paar op een rij.

Bavette

H. Alexander Talbot [CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)]

Bavette passeerde ook de revue in de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde. Terecht, want bavette is een absolute BBQ hit. Ze noemen dit deel ook wel halvemaan of flanksteak.

Het is een plat stuk vlees met een grove, lange draad en een mooie rode kleur. Werkvlees, zoals ze zo mooi zeggen, dus stevig van structuur. Dat betekent dat je bavette moet kiezen van een goed en kwalitatief ras. Doe je dat niet, dan kauw je je een slag in de rondte. De bereiding komt ook precies. Bavette bak je kort aan en superbelangrijk: snijd je haaks op de draad. Dat is echt essentieel, want Bavette kun je letterlijk aan gort snijden.

Diamanthaas / Jodenhaas

Diamanthaas komt uit de schouder van het rund en wordt ook wel Jodenhaas genoemd. Waarom? Omdat Orthodoxe Joden geen vlees van de achtervoet mogen eten. Het vlees heeft een minder intense smaak dan Bavette, maar is malser omdat het minder werk heeft verricht. Zéker een lekker stukje vlees, maar ook hier geldt: kies voor een kwalitatief runderras om dit vlees op z’n best te ervaren.

Flat Iron Steak

Ruth Hartnup from Vancouver, Canada [CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)]

Tijdens de eerdergenoemde uitzending van de Keuringsdienst van Waarde, maakte deze steak nogal wat boze tongen los. Flat Iron Steak is gesplitste sukade. Sukade wordt in Nederland – in tegenstelling tot de USA – voornamelijk als stoofvlees gegeten en is lager in prijs dan steaks. Maar als je sukade splitst, kun je er hele mooie steaks van bakken. Smaakbommetjes. Mits van een goed rundvleesras, zoals Black Angus vlees! Het prijsverschil zit ‘m logischerwijs in het wegsnijden van een groot deel van de sukade. Alleen het malse deel blijft over. Waarom flat iron? Omdat de puntige vorm doet denken aan een strijkijzer en de steak in principe niet dikker is dan 2 cm.

Tri Tip Steak

Tri tip, Maminha, liesstuk of ezel: allemaal benamingen voor hetzelfde stukje vlees, gelegen bij de dikke lende van het rund. Tri tip staat bekend als ‘vlees dat altijd lukt’ en staat daarom ook wel bekend als ezel en pasgehuwdenvlees. Tri tip is een Braziliaanse klassieker en wordt veel gegeten op de BBQ. Een topper als je ‘m van een goed ras eet.

Longhaas

Michael C. Berch / MCB at en.wikipedia [CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)]

Longhaas is een spier achter de longen en wordt evenals Bavette gezien als een ‘vergeten vleessoort’. Steeds minder, dat wel. In Parijs doet longhaas het al jaren goed in de bistro’s, maar dan onder de naam Onglet. En terecht, want het vlees is – mits afkomstig van een goed ras – mals, sappig en súpersmaakvol. Aanrader!

 

Share This